segunda-feira, 1 de agosto de 2011

Por dentro das panelas.





PANELA de FERRO 
Reage com a acidez do alimento(tomate, legumes, geléias, feijões) liberando mais ferro para este tipo de alimento. Quanto mais tempo de uso mais libera ferro, assim como tempo de cocção, quantidade de líquido usado no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada pela panela. Não guardar alimentos prontos pois oxidam e após a lavagem deve ser seca sob a chama do fogão.

PANELA de ALUMÍNIO
O limite de ingestão diária de alumínio tolerável é de 1mg/kg/peso corporal/dia, segundo a OMS, 1989. 
Quanto mais nova for a panela mais alumínio libera para o alimento. As panelas novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.
As manchas escuras protegem da liberação do alumínio, portanto não arear as panelas por dentro.
Não cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brócolis, espinafre, cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberação deste metal.
É contra indicado para frituras por atingir alta temperatura.
Fatores como o teor de água, a concentração de sal e açúcar facilitam a transferência do metal para o alimento. Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio

Panela de PEDRA SABÃO

Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal tóxico). Alimentos ácidos e água liberam mais metais. Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio. Não serve para guardar o alimento. Cozinha lentamente e serve para carnes

Panela de CERÂMICA

As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio, porém as industrializadas são consideradas as mais seguras, uma vez que não liberam metais para os alimentos. A fragilidade e o preço alto é que afastam os consumidores, ainda exigem cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais facilidade que outros materiais. Este é o tipo de panela mais segura quanto à transferência de metais.

Panela de COBRE
O cobre é um mineral que em doses excessivas torna-se tóxico causando diversos sintomas como dores articulares e musculares, edema generalizado, calvície precoce entre outros. Os doces feitos em tachos de cobre podem contaminar com cobre



PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE
Este tipo de revestimento oferece alta resistência a agentes agressivos, sendo insolúvel aos solventes conhecidos. É estável termicamente a temperaturas de até 250º C, porém em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250º C pode originar a migração de metais pesados. Os metais pesados favorecem a liberação de aminas heterocíclicas, causadoras de câncer.
Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, além de facilitar a transferência das aminas cancerígenas. A preparação deste material destrói a camada de ozônio. NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O REVESTIMENTO


PANELAS de AÇO INOXIDÁVEL
São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro. Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver água 3 a 4 vezes antes de usar. Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda). É contra indicado para frituras e para indivíduos sensíveis ao níquel (depressivos com redução de lítio)
Não guardar alimentos prontos.

ESMALTADO

Não usar as panelas antigas feitas antes de 1985 por conterem metais tóxicos. Requer habilidade no preparo para não queimar o alimento


PANELAS de VIDRO
Além de muito bonitas são muito seguras e servem para guardar os alimentos depois de prontos, porém tem o preço elevado e são muito frágeis. São também muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento.


Adaptado do livro
POR DENTRO DAS PANELAS
publicado pela livraria Varela

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