sexta-feira, 14 de abril de 2017

Temperos e especiarias: pitadinhas de sabor e saúde

Especiaria, Chiles, Páprica, Pimentão, Pó, PimentaPor Nadia Cozzi

Ervas e especiarias trazem sabores inusitados e deliciosos à sua cozinha. Grandes aliadas da nossa saúde vem sendo usadas para tratamento de doenças e também para reduzir o consumo de sal no preparo dos alimentos. Realçam o sabor natural dos alimentos conferindo novos sabores às preparações. Podem ser usadas em receitas doces ou salgadas.

Vamos entender melhor como utilizar essas delícias?



Açafrão empresta sua cor vibrante para o arroz, sopas, saladas e pães. É um tempero caro afinal apenas os pistilos amarelados da planta são utilizados, sendo necessárias 150 mil flores para fazer 1 kg de açafrão. Combina com carnes e vegetais cozidos. Antioxidante, anti-inflamatório e anticoagulante, ajuda na prevenção do Alzheimer. Aliado à vitamina D obtida pela exposição ao sol aumenta sua eficácia. Combine com a pimenta e potencialize seus efeitos. Contra indicado durante a gestação. Indispensável à "paella" espanhola e alguns risotos italianos.

Aipo ou salsão é todo aproveitado. Suas folhas são usadas em saladas, maioneses e sucos ou acrescentadas, juntamente com os talos, em molhos de tomate, ensopados, sopas e carnes. Existe também o sal de aipo que dá um sabor especial a saladas, bifes e coquetéis de tomate.

Alecrim conhecido como a “erva da lembrança”, origina-se do Mediterrâneo e antigamente era costume entre os casais trocarem um ramo de alecrim por acreditarem que seu perfume revigorava a memória e trazia bom humor. Antidepressivo alivia músculos cansados, dores de cabeça e fadiga mental. Combina com chás, massas, queijos, aves, carne de porco e peixe assado.

Alho uma das mais antigas ervas medicinais citadas para tratar sintomas de resfriados, infecções pulmonar e digestiva. Combina com carnes, legumes, arroz e saladas frias. Tempera molhos em geral, refogados e torradas que acompanham sopas e massas deliciosas.

Anis Estrelado planta originária da China. Considerado uma especiaria, conhecido também por suas propriedades antissépticas, antiinflamatórias, calmantes, digestivas e diuréticas. Na culinária é utilizada para produzir óleos essenciais e aromatizar bebidas alcoólicas. É a partir desta planta que se produz o principal fármaco para tratamento da Gripe A, o Oseltamivir (nome comercial: Tamiflu)

Baunilha estimulante, afrodisíaca. Perfuma bolos, doces, cremes, mingaus, bebidas e licores. Experimente uma gotinha de baunilha atrás da orelha num jantar a dois.

Canela aproxima pessoas e saboriza compotas, marinados, picles, ensopados, bolos, pães, biscoitos e doces caseiros. Curiosidade: você sabia que foi a canela que deu origem à primeira das multinacionais? A holandesa Companhia das Índias Ocidentais, que durante muitos anos controlou sua extração. Os árabes cobravam pedágio para deixá-la passar para a Europa. A canela tem sido usada há séculos para tratar náusea, vômito, problemas digestivos e também é um leve sedativo que relaxa a musculatura.

Cardamomo tem perfume e sabor refrescante, muito usado no preparo de pães, pratos com frutas, batatas e batata-doce, pratos indianos, tortas e bolos escandinavos, sopas, arroz, bolachas, licores, café, conservas de arenque e saladas de frutas.

Cebolinha introduzida no Brasil pelos portugueses. Pertencente à mesma família tem sabor muito semelhante ao da cebola e do alho. Também possui propriedades bactericidas, ajudando no controle da pressão arterial e contém as vitaminas A e C. Em pequenas rodelas, realça saladas, ovos, omeletes, queijo branco e molhos. Faz parte das ervas finas junto com salsa e estragão.

Coentro possui propriedades bactericidas e fungicidas. Sua semente é rica em vitamina C, vitaminas do complexo B e cálcio. Usado para temperar aves, acompanha muito bem os frutos do mar e suas sementes são imprescindíveis nas marinadas.

Cominho existem estudos que apontam o cominho como uma substância com propriedade para prevenir o câncer, principalmente o urológico. Ajuda na desintoxicação do fígado e é muito usado para molhos, cremes, legumes, ovos, sopas e pães. É essencial no preparo do Curry indiano.

Cravo: sabor doce, forte, quase quente. Harmoniza-e com arroz doce, pão de mel, pudins, compotas de frutas e pratos asiáticos, especialmente indianos.

Cúrcuma - raízes vendidas secas ou em pó muito parecidas com o gengibre. Conhecido como falso açafrão é usado como corante em ensopados, sopas, peixes, molhos, arroz. Possui propriedades anticancerígenas, inclusive recomenda-se acrescentar uma colher de chá de cúrcuma às sopas, molhos e pratos de massa como um modo simples, rápido e econômico de prevenir o desenvolvimento do câncer. Possui propriedades anti inflamatórias, melhoram o metabolismo hepático e reduz o colesterol.Entra na composição do curry indiano.

Curry vai bem com carnes, peixes, aves, molhos, arroz, assados e cozidos em geral.É uma combinação de 65 tipos de especiarias diferentes. Uso: culinária indiana, arroz. É chamado de massala pelos indianos.

Dill : faz lembrar o anis. Vai bem com peixes, omeletes, batatas, saladas verdes e creme de leite fresco. Pode-se usar suas sementes para temperar vinagres, marinadas e pepinos em conserva.

Erva Doce seu bulbo é muito usado em saladas. Tem aroma doce combina com molhos, creme fresco e peixes grelhados ou cozidos em papelote.

Estragão seu gosto picante realça o sabor de molhos, pratos com ovos, saladas e sopas.

Gengibre excelente acompanhamento para picles, molhos, doces, bolos, pães, saladas.

Hortelã imprescindível no preparo de pratos árabes, combina com chás, sucos, saladas, molhos para carnes e massas.

Louro estimula os sucos digestivos, estabiliza os níveis de glicose do sangue e acalma as dores de cabeça. Combina com sopas, cozidos, peixe em geral e terrines. Uma só folha basta para aromatizar o prato.

Manjericão revitaliza, refresca, acalma. Suas propriedades purificadoras ajudam na digestão, alivia a cólica e reduz a formação de gases. Bom também para dores musculares. Dá vida ao tomate, berinjela, abobrinha. Deve ser adicionado no final para não perder seu aroma.

Manjerona combate o estresse e hidrata a pele. Indispensável na cozinha mediterrânea, parecida com o orégano, mas com aroma mais suave. Associa-se mais facilmente a outras ervas. Para tomates, batata e arroz.

Menta na Europa usa-se para temperar ervilhas e batatas. Outros usos: saladas, sorbets, chás ou simplesmente misturado com queijo de cabra e pepino, como fazem na Grécia.

Mostarda digestiva, estimulante, alivia reumatismos e câimbras. Fica uma delícia acompanhando batatas cozidas. conservas, pães, assados, picles e marinados (em grão) e maionese.

Noz moscada Muito usada nos remédios para náusea, má digestão e cólica. Doces, molhos e massas ganham encanto com a noz moscada. Deve ser ralada somente na hora do uso e necessita de pequena quantidade para oferecer seu aroma delicado. Não existe molho branco sem uma pitadinha de noz moscada.

Orégano contém antioxidantes, muito cálcio e um óleo essencial com propriedade fungicida. Estimula o sistema imunológico, melhora a digestão e o trato respiratório. Salpique sobre os alimentos ou deixe de molho por alguns minutos no azeite para dar gosto ao óleo. Fica muito bom em molhos, berinjela, pizzas, queijos, saladas e pães. Sem ele a pizza não tem sabor. É companheiro perfeito do tomate, do pimentão, da berinjela, da abobrinha e das massas.

Páprica utilizada no lugar da pimenta seca, dá um ar picante ao prato.

Pimenta – a pimenta merece um capítulo à parte afinal aqui no Brasil temos muitas espécies de pimentas: pimenta de cheiro, dedo de moça, malagueta, pimenta do reino, pimenta rosa e muitas outras. Saborosas, dão um toque especial à nossa culinária. A capsaicina, substância encontrada na pimenta, é usada para tratar vários tipos de dores. É um potente vasodilatador e descongestionante. Muitos consideram a pimenta uma super erva, e a capsaicina não apenas melhora a dor, mas também libera endorfinas no cérebro. Fonte natural de vitaminas A e C. Pode ser usada a gosto, moída ou inteira. Só quem tem gastrite deve tomar cuidado, porque ela agrava irritações ou lesões na mucosa gástrica. Combina com molho branco, legumes, carnes assadas e grelhadas além de patês.

Salsa junto com a cebolinha ela forma o cheiro verde. Afina o sangue e faz bem ao coração. Decorativa, acrescenta charme, cor e sabor às omeletes, saladas, molhos, purês de batatas, patês, carnes e sopas.

Sálvia traz tranqüilidade, tem ação clareadora e adstringente. Seu sabor, ligeiramente amargo, combina com legumes secos, queijos e molhos.

Tomilho digestivo, fortalece o sistema imune e tem ação bactericida, fungicida e antiviral. Apreciado nas cozinhas européias, enriquece sopas, molhos de tomate, legumes em geral e terrine.

Receitas:

Os alimentos industrializados estão cheios de aditivos químicos que trazem sérias conseqüências à nossa saúde. Já que estamos resgatando os sabores e saberes das ervas e especiarias que tal aproveitar e resgatar também o prazer de preparar algumas delícias na cozinha?

Tempero Caseiro

Ingredientes:
2 kg de cebola
6 cabeças de alho
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de chá de sal marinho
Modo de preparar
Descasque todos os ingredientes e bata no liquidificador . Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura 2 semanas. Essa é sua base para temperar tudo.

Variações:
Você pode dividir essa quantidade em 3 partes e fazer temperos diferentes.Bata uma parte com cheiro verde, outra com manjericão e outra com azeitonas por exemplo. Você varia os sabores e fica livre daquela comidinha com sabor massificado feita com aqueles caldinhos que “glutamatam monossodicamente” tudo. Uma perda enorme para a saúde e para o paladar.


Mostarda Caseira

Ingredientes:
1 ½ xícara de sementes de mostarda moídas (quanto mais recente a moagem, melhor)
½ xícara de água filtrada
2 colheres de sopa de soro de iogurte (ajuda a prolongar a validade e liberar as enzimas benéficas)
2 colheres de chá de sal marinho
suco de 1 limão
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de mel
2 colheres de sopa de sementes de mostarda inteiras se gostar.

Modo de Preparar:
Misture todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea. Se adicione mais água para acertar a consistência. Guarde num pote com tampa e deixe à temperatura ambiente por 3 dias. Leve à geladeira e consuma normalmente.

Catchup caseiro

Ingredientes:
5 kg de tomates orgânicos maduros
200 g de pimentão vermelho orgânico sem semente
800 g de cebola orgânica
2 dentes de alho orgânicos
1 colher de chá de pimenta do reino em grão
1 colher de chá de pimenta da jamaica
1 colher de chá de cravo
2 ramas de canela em pau
1/2 colher de chá de mostarda em pó
4 colheres de sopa de açúcar mascavo orgânico
6 colheres de sopa de açúcar orgânico
1 colher de chá de sal marinho
2 xícaras de vinagre branco.

Modo de preparar:
Corte os tomates e o pimentão em pedaços. Bata no liquidificador ou processador. Passe na peneira para retirar as sementes e a casca. Volte ao liquidificador e bata com a cebola.

Coloque a mistura em uma panela e cozinhe em fogo baixo até reduzir em um terço do volume inicial. Em outra panela, misture o vinagre com o alho, a pimenta do reino, a pimenta da Jamaica, a canela e o cravo e cozinhe em fogo baixo por meia hora, até que os temperos soltem o seu sabor. Coe essa mistura de vinagre e acrescente metade da quantidade à panela dos tomates.

À outra metade junte a mostarda em pó, o açúcar e o sal. Junte tudo, ajuste os temperos ao seu paladar e se necessário acrescente mais vinagre, açúcar ou sal. Deixe esfriar, bata tudo de novo no liquidificador e guarde em um recipiente limpo na geladeira.

Banana ao Gengibre e Anis-Estrelado
Ingredientes:
4 bananas-nanicas médias
1 xícara (chá) de açúcar orgânico
3 colheres (sopa) de gengibre ralado grosso
1 colher (sopa) de manteiga
4 anises-estrelados

Modo de Preparar:
Descasque as bananas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Reserve. Coloque o açúcar numa panela e leve ao fogo por 6 minutos, ou até obter um caramelo.
Acrescente as bananas, o gengibre, a manteiga, o anis-estrelado e ½ xícara (chá) de água.
Tampe a panela e deixe no fogo por 5 minutos, ou até a banana ficar macia, mas sem desmanchar e quebrar. Retire do fogo. Coloque as bananas nos pratos, despeje a calda. Decore com anis-estrelado.

Variações: Muito bom com sorvete e esta semana fiz para acompanhar o requeijão e ficou divino.

Use ainda na cozinha:
· O anis-estrelado pode ser guardado em um pote fechado com açúcar por pelo menos um mês. Polvilhe o açúcar aromatizado quando fizer receitas de biscoitos, bolos ou bolinho de chuva.
· Pode-se ferver leite com alguns frutos do anis e empregá-lo na produção de bolachas, pães ou outros produtos.
· Usa-se também em licores ou outras bebidas alcoólicas.
· O chá de anis estrelado se faz com toda a folha (estrela) ou só com a semente que tem dentro das estrelas. Esse chá é recomendado contra gripes, inclusive contra a gripe A.


Dicas para conservar temperos frescos:
Os temperos frescos normalmente se perdem, pois não conseguimos usar tudo de uma vez. Então lave bem os temperos, pique e coloque em porções nas forminhas de fazer gelo. Cubra com azeite extra virgem e leve ao freezer. Quando precisar dos temperos é só separar quantos tabletinhos forem necessários.

Porque usar temperos frescos se é muito mais prático comprar os industrializados?

Em primeiro lugar porque temos que sentir o verdadeiro sabor dos alimentos e não deixar tudo com o mesmo gosto. Por razões de saúde eles têm muito sódio e vários aditivos químicos entre eles o famigerado glutamato monossódico, que tem a função de “incrementar” o gosto do alimento, mas que também causa problemas como dificuldades de aprendizado, Alzheimer, Parkinson e câncer.

Uma prática que deve se tornar hábito é sempre ler os ingredientes dos rótulos dos alimentos. Ali você encontra uma espécie de receita do que está comendo, o que não for alimento é aditivo químico e bem não faz. Você vai ficar espantado com a quantidade de coisas estranhas que ingere diariamente.

Dica de Filme:









O Tempero da Vida

2003 - 47min
Fanis (Markos Osse) é um garoto grego que vive em Istambul, na Turquia. Seu avô, Vassilis (Tassos Bandis), é um filósofo culinário que o ensina que tanto a comida quanto a vida precisam de um pouco de tempero para ganhar sabor. Ao crescer Fanis (Georges Corraface) se torna um astrofísico, que usa seus dotes de culinária para temperar as vidas das pessoas que o cercam. Ao completar 35 anos ele decide deixar Atenas e retornar a Istambul, para reencontrar seu avô e também seu primeiro amor.








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